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潷酒器的用途
潷酒的目的：對葡萄酒進行過濾，把沉淀物留在瓶底 醒酒的目的：加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣 廣州某西餐廳有這樣一項規(guī)定：如果你點了一支價值上千元的紅葡萄酒，餐廳將會拿出那套價值上萬元的潷酒器來提供服務(wù)。潷酒器是一種玻璃或水晶器皿，通常用來“換瓶”和“醒酒”。 對于陳年紅酒來說，由于單寧和色素會在漫長的陳年歲月形成沉淀物，倒在杯中既有礙觀瞻，又會產(chǎn)生些許苦澀。所以開瓶之后，原則上應(yīng)該把酒平穩(wěn)而緩慢地注入潷酒器，把沉淀物留在瓶底。這個過程即潷酒(Decanting)，俗稱“換瓶”。 對于淺齡紅酒來說，通過注入潷酒器的開放時間(包括注入時的流動過程)，可使酒液大面積接觸空氣(潷酒器的空間和開口較大)，從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。這個過程即醒酒(Breathing)，俗稱“呼吸”。另外，為陳年紅酒“換瓶”之后，侍酒師一般也會征詢顧客意見：是否需要醒酒？目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。 在餐廳，進行“換瓶”之前，至少應(yīng)該直立酒瓶30分鐘，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就應(yīng)該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來，保持直立狀態(tài)。在進行“換瓶”時，需要點上一支蠟燭，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處，以便觀察沉淀物的流動狀況。 至于醒酒需要多長時間，由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同，并沒有精確的時間概念，侍酒師全靠經(jīng)驗和感覺來把握。法國葡萄酒雜志《La Revuedu Vinde France》曾組織7位頂級侍酒師以盲品方式，對10瓶不同產(chǎn)區(qū)的1995年份葡萄酒進行過一次侍酒方式測試實驗，結(jié)果表明：“換瓶至潷酒器醒酒30分鐘”為最佳侍酒方案的有4瓶，“換瓶至潷酒器醒酒2小時”為最佳侍酒方案的有2瓶，“開瓶在瓶中靜置2小時”為最佳侍酒方案的有2瓶，還有2瓶在上述三種及“開瓶后即倒入杯中”等侍酒方案中的表現(xiàn)沒什么差別。 潷酒器的使用，使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。在正規(guī)的西餐禮儀里，從酒瓶直接往酒杯斟酒被視為沒有禮貌，必須是從潷酒器倒出來才合乎規(guī)矩。甚至英國最權(quán)威葡萄酒鑒賞雜志的刊名就叫《Decanter》，直譯《潷酒器》，1975年的創(chuàng)刊號封面就是一只潷酒器。這個刊名，從潷酒原理延伸到濾選、促進、觀察、鑒賞等意思。 不過，一直以來，也有不少人士對動用潷酒器持有異議。有人認(rèn)為，如果葡萄酒需要“呼吸”，提前拔出軟木塞或通過搖晃酒杯也可以達到同樣的目的；還有人認(rèn)為，少許的沉淀物并不影響酒的味道，動用潷酒器反倒會使一些寶貴的香氣可能消失，從而錯失品酒良機。英國酒評家Michael Edwards就在《紅葡萄酒鑒賞手冊》公開表示：“筆者本人則不會潷上好紅勃艮第，唯恐將葡萄酒的佳妙香氣和味道失掉。” 盡管存在爭議，但作為一種傳統(tǒng)的侍酒禮儀，動用潷酒器可以使一瓶普通的葡萄酒頓時尊貴起來。優(yōu)雅的水晶器皿，浪漫的燭光，穿黑色燕尾服的一絲不茍的侍酒師，為宴會憑添幾分高貴、莊重甚至神圣的氣氛。在某種程度上說，動用潷酒器不僅是為了好喝，也是為了好看。法國柏圖斯酒莊(Chateau Petrus)莊主Chirstian Moueix似乎還有更深刻的見解，他曾說過：“無論新酒還是老酒，我支持‘換瓶’。這標(biāo)志著對老酒的尊重以及對新酒的信心。” |
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